Manuale HACCP
Il manuale HACCP è il cuore del sistema di autocontrollo: descrive processi reali, punti critici, procedure, registri essenziali e gestione allergeni. Finimprese realizza manuali HACCP “ispettivo-friendly”: completi, ma pratici e applicabili in attività reali (ristorazione, GDO, laboratori, catering).
Cos’è un manuale HACCP efficace
Un manuale HACCP efficace non è “tanto testo”: è una struttura chiara che guida l’operatività quotidiana. Deve riflettere lavorazioni, layout, attrezzature, flussi (ricevimento, stoccaggio, preparazioni, cotture, abbattimento se presente, conservazione, somministrazione) e deve prevedere registri realmente compilabili.
- processi reali e punti critici coerenti;
- procedure sintetiche e applicabili;
- registri essenziali e non ridondanti;
- gestione allergeni e non conformità.
Problemi tipici che emergono in controllo
- manuali generici “copia-incolla” non coerenti con l’attività;
- registri mai compilati o inutili;
- allergeni gestiti male o non dimostrabili;
- sanificazione senza evidenze;
- tracciabilità fornitori/lotto non presidiata.
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Cosa comprende il manuale HACCP
Contenuti completi, ma operativi.
Flussi e fasi
Ricevimento, stoccaggio, preparazioni, conservazione, servizio.
Sanificazione
Piani pulizia, prodotti, frequenze, responsabilità e verifiche.
Temperature
Gestione catena del freddo e controlli essenziali.
Gestione allergeni
Procedure e informazioni per ridurre rischio contaminazione.
Fornitori e lotti
Rintracciabilità in entrata/uscita e gestione NC.
Registri essenziali
Solo ciò che serve: compilabile e utile in audit/controllo.
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